Depuis plusieurs décennies, le lait condensé bouilli est le régal préféré de nombreuses personnes. Obtenir une cuillère à soupe de cette douceur dans l'enfance était un véritable événement, mais seulement avec l'âge, la question se pose: pourquoi le lait concentré brunit-il lors de la cuisson?

L'invention du lait concentré

En 1851, l'inventeur Gail Borden s'est rendu à Londres pour présenter sa nouvelle invention, le cracker de viande, lors d'une foire alimentaire. Cependant, cette nourriture n'a pas trouvé d'enthousiasme parmi le public, et le créateur est rentré chez lui aux États-Unis. Au cours d'un long voyage, il a été témoin d'un empoisonnement massif de lait gâté. À cette époque, ils ne savaient pas comment conserver ce produit depuis longtemps, et Borden a commencé à rechercher des méthodes pour augmenter la durée de conservation.

En 1856, il a breveté la technologie de condensation du lait. La population a tellement aimé le produit que deux ans plus tard, la première usine pour sa production a été ouverte.

Fait intéressant: Borden a essayé d'épaissir d'autres produits avant d'inventer le lait condensé. Parmi eux se trouvaient de la viande, du thé et du pain.

Le lait condensé a été largement utilisé pendant la guerre civile aux États-Unis (1861-1865). Parmi les habitants du Nord, ce produit était parmi les plus populaires et, grâce à la satiété, a permis d'économiser des réserves d'autres provisions.

Après des décennies, les gens ont appris à cuisiner du lait concentré. Il s'est avéré qu'en cours de préparation, le lait non seulement change de couleur, mais acquiert également un goût plus agréable.

Pourquoi le lait concentré bouilli brunit-il?

Le lait condensé est sucré en raison de son lactose et de son saccharose. Le premier est déjà présent dans le lait et le dernier composant est spécialement ajouté pour rehausser le goût. Lorsque le lait condensé commence à cuire, sous l'influence de températures élevées, l'hydrolyse des protéines du lait commence. De ce fait, des acides aminés se forment, la réaction de Maillard est déclenchée.

En conséquence, au cours du processus, la structure de la substance est réorganisée, de nouveaux composés organiques apparaissent. L'un d'eux est la mélanoïdine, un polymère brun dense. C'est grâce à lui que le lait concentré bouilli devient plus dense et s'assombrit.

Une réaction similaire peut être observée dans la préparation du lait cuit. Ce n'est qu'en raison du manque de saccharose que la mélanoïdine ne se forme pas en si grande quantité. Par conséquent, le liquide résultant n'a qu'une teinte brunâtre.

Le lait condensé noircit pendant la cuisson en raison de la formation de mélanoïdine, un polymère brun. À cause de cela, la couleur et la densité de la substance changent.