Chaque femme au foyer est bien consciente que le lait est une substance fantaisiste. Il a la capacité de mousser lorsqu'il est bouilli et de «s'enfuir», inondant le poêle, brûlant, créant une odeur désagréable et un risque de fuite de gaz si la mousse de lait souffle de la flamme du brûleur. Dans le même temps, l'eau, par exemple, ne possède pas de telles capacités, elle bout simplement et n'aspire à nulle part.
Pourquoi le lait «s'enfuit» mais pas l'eau? Quelles caractéristiques d'une boisson blanche saine la rendent si instable? Pour répondre à ces questions, il est nécessaire de considérer les propriétés et la composition du lait.
Le processus d'ébullition et ses caractéristiques
Le lait diffère de l'eau par la présence d'une longueur considérable dans la composition des fibres polymères. Dans le processus de chauffage du lait, l'eau qui forme sa masse est évaporée, le processus se produit principalement dans les couches superficielles de surface. Dans ce cas, les molécules de polymère ont la capacité de former le film le plus mince - elles collent et se rejoignent. Le film pourrait simplement être à la surface, sans déranger personne, mais au fond de la casserole pendant le processus d'ébullition, des bulles commencent à apparaître, constituées de gaz dissous dans le liquide.
Les bulles augmentent, avec la croissance de leurs propres parois se renforcent - à l'intérieur du processus d'évaporation se poursuit également, des films de polymère se développent autour d'eux. À un certain moment d'ébullition, les bulles commencent à s'intensifier vers le haut.Mais leurs propres coques sont scellées avec des polymères, et quand elles montent, elles adhèrent également à la surface polymère du film formé dans les couches supérieures.
Avec l'accumulation de bulles, une mousse se forme, qui tend vers le haut et soulève le film formé. Ils n'éclatent pas eux-mêmes en raison d'une force accrue, et à chaque minute ils deviennent de plus en plus. À un moment donné, ils se précipitent massivement, et le lait "s'enfuit". Si vous manquez ce moment, une catastrophe commencera sur le poêle: une grande quantité de liquide sera sur le poêle, il peut brûler, dégageant une odeur désagréable. Au minimum, un long nettoyage d'une ménagère négligente sera fourni.
Que faire pour que le lait ne coule pas?
Ce comportement du lait n'est pas heureux, mais il existe plusieurs façons d'apprivoiser les éléments rebelles et de faire bouillir un produit utile sans incident. Tout d'abord, il est logique de commencer à remuer le lait dès qu'il approche du point d'ébullition de la température. De nombreuses femmes au foyer se dispensent de cette méthode simple, qui les oblige à être constamment au foyer, mais donne un résultat à 100%. Après agitation, le film ne se forme pas et les bulles sortent librement.
Il existe une autre option, plus délicate. Vous pouvez mettre une soucoupe inversée au fond de la casserole avec du lait, puis le lait ne moussera pas et ne s'enfuira pas. Cette solution fonctionne comme suit: sous la soucoupe, les bulles s'accumulent et montent en ne devenant assez grosses. Et de grosses bulles déchirent facilement le film et quittent la casserole librement.Dans ce cas, vous n'aurez pas à rester constamment à côté du poêle; le processus se déroulera sans intervention humaine.
Fait intéressant: des plaques métalliques spéciales d'une forme spéciale sont produites, qui sont placées au fond de la casserole. Ils fonctionnent exactement comme des soucoupes, collectant des bulles dans des rainures spéciales et les libérant à travers le bec. Le produit est appelé «gardien de lait».
Une autre façon de conserver le lait dans un récipient est de le faire bouillir dans un bain-marie. En choisissant cette solution, vous pouvez éliminer complètement l'ébullition avec la libération de mousse, mais vous devrez passer plus de temps.
Pourquoi l'eau bout-elle, ne s'enfuit pas?
L'eau peut bouillir sans formation de bulles stables - elle ne bouillira qu'en cas de surpeuplement du récipient ou de température trop forte. Des bulles pendant l'eau bouillante se forment également au fond, puis montent librement, quittent la colonne d'eau et libèrent leur contenu dans l'air. Sans rencontrer d'obstacles, l'eau bout sans formation de mousse dense qui peut déborder sur le poêle.
Ainsi, le lait crée une mousse qui «s'échappe» de la casserole, du fait de la présence dans la composition de substances polymériques qui forment un film à la surface et stabilisent les parois des bulles. L'eau n'a pas de composants polymères, les protéines n'y sont pas incluses, et donc aucun film ou autre élément qui gênerait le processus d'ébullition et créerait des difficultés supplémentaires ne s'y forme.
